Malto d’orzo e altri cereali
La birra è il prodotto della fermentazione di un infuso di cereali, amaricato con luppolo.
Perché la fermentazione avvenga molti parametri devono essere rispettati, tra cui uno fondamentale è sicuramente la degradazione degli amidi in zuccheri, di cui il lievito si nutrirà durante la fermentazione. Il processo di Produzione del Malto serve a creare gli enzimi (amilasi) che saranno poi responsabili di questa degradazione.
Altri cereali, seppur in percentuale ridotta, sono usati in varie tipologie di birre di cui divengono la caratteristica distintiva.
Alcuni cereali usati nel procedimento di Produzione della Birra sono: il frumento (maltato e non), il mais, il riso, l’avena, etc.

Acqua
E’ un componente fondamentale per la Produzione di Birra e secondo la sua composizione chimica può variarne il sapore.
Quindi ad ogni birra corrisponde un determinato tipo di acqua e certamente sono raccomandabili acque a basso contenuto di carbonati per le birre chiare (acque leggere) ed acque più pesanti per le birre scure.

Luppolo
Scoperte le sue qualità nell’VIII secolo D.C., è stato introdotto stabilmente nelle fasi di Produzione della birra solo dal XV secolo in poi. È una pianta rampicante dioica di cui, nel campo della Produzione di Birra, si utilizzano solo i fiori femminili, ad eccezione della sola Inghilterra. Essa è responsabile del sapore amaro che conferisce grazie alle sue resine, ha un effetto antibatterico e conservante, aiuta la chiarificazione grazie ai polifenoli e contribuisce con i suoi olii essenziali all’aroma della Birra.
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Lievito

Emile Christian Jansen, che nel 1882 scoprì come ottenere ceppi puri di lievito e J. Carl Jacobsen, proprietario della Birreria Carlsberg, furono coloro che introdussero il Concetto di Lievito Puro nel modo di produrre birra, come oggi lo intendiamo.
Il Lievito è un micro-organismo unicellulare che durante la Fermentazione Alcolica trasforma gli zuccheri fermentescibili in alcol ed anidride carbonica. Conferisce alla Birra il suo aroma caratteristico tramite gli Esteri che insieme ai componenti del Luppolo conferiscono note fruttate e floreali. I ceppi di Lievito usati nella Produzione di Birra sono principalmente due:
- Saccharomyces Carlsbergensis: opera a temperature basse tra i 5° e i 15°C, depositandosi sul fondo del tino (Bassa Fermentazione).
- Saccharomyces Cerevisiae opera a temperature più alte tra i 15° e i 25°C, salendo sulla superficie della Birra (Alta Fermentazione).

La macinazione dei malti
Una volta deciso lo stile di birra che s’intende realizzare si passa alla pesatura del malto d’orzo e di eventuali succedanei. Indicativamente per 500 litri di birra s’impiegheranno circa 130 -150 Kg di malto.
Per la produzione del mosto di birra il malto viene preventivamente macinato in modo da rendere l’amido, in esso contenuto, disponibile al processo di ammostamento.

Preparazione del mosto.
Il malto macinato è messo in infusione in acqua, per dare inizio al processo di saccarificazione, ossia alla degradazione dell’amido, contenuto nel malto d’orzo, in maltosio (zuccheri fermentescibili) , attraverso l’azione degli enzimi BETA-AMILASI e destrine (zuccheri non fermentescibili) e degli enzimi ALFA-AMILASI .
In genere la fase di ammostamento dura dalle 2 alle 3 ore circa, secondo opportuni digrammi di infusione che variano per ogni tipologia di birra artigianale prodotta. Alla fine di questo trattamento la miscela raggiunge una temperatura di circa 78° C

La filtrazione del mosto.
La miscela di acqua zuccherata e malti viene trasferita nel serbatoio di filtrazione. Dove avviene la separazione del mosto di birra dalle trebbie ( parte solida costituita dai residui di malto d’orzo esausto)
Al termine della filtrazione si ottengono: da una parte, il mosto limpido, che viene inviato alla bollitura e dall’altra le trebbie esauste che vengono utilizzate come mangime.

La bollitura del mosto
Una volta filtrato, il mosto viene bollito per circa un’ora (è il momento in cui le proteine coagulano e precipitano, mentre gli enzimi vengono definitivamente disattivati e il liquido si sterilizza e si concentra). Durante questa fase viene aggiunto il luppolo che conferirà alla birra il caratteristico amaro ed aroma.

Whirpool del mosto
Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il trub a caldo.
Questo tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra.
Tale azione è effettuata mediante l'uso del Whirpool, tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente ad una velocità di circa 3.5 m/s; durante questo processo, la combinazione tra forze centrifughe e centripete, origina una zona centrale a velocità nulla dove, per effetto della forza gravitazionale, si accumula il torbido del mosto cadendo sul fondo del recipiente, da dove verrà allontanato mediante una valvola Raffreddamento e ossigenazione del mosto.
In questa fase il mosto viene raffreddato attraverso uno scambiatore di calore a piastre ed ossigenato, in modo che il lievito possa svolgere la sua attività La fermentazione.
malto1La temperatura di fermentazione varia in base alla birra che si produce e al lievito che si utilizza:
- Bassa fermentazione: 8-15°C
- Alta fermentazione: 18-25°C

Durante il processo produttivo il lievito utilizza gli zuccheri fermentabili come nutrimento, producendo alcool etilico e anidride carbonica.
Gli amminoacidi, invece, vengono degradati a sostanze aromatiche.
La fermentazione, pur essendo un unico processo, può essere suddivisa, a livello temporale, in due fasi: nella prima fase (definita primaria o tumultuosa) vengono consumati circa 2/3 degli zuccheri fermentabili.
Nella bassa fermentazione, in cui agisce il ceppo di Saccharomyces Carlsbergensis, dura circa 7-12 giorni, mentre nella alta, in cui agisce Saccharomyces Cerevisiae, è molto più veloce e dura 3-6 giorni.
Nella seconda fase in cui vengono consumati gli zuccheri residui e aumenta la concentrazione di alcol etilico, i lieviti diminuiscono la propria capacità fermentativa; nella bassa fermentazione la temperatura viene portata circa a 0-2°C, nella alta circa a 4-7°C.

La luppolatura a freddo
Durante la fase di fermentazione si può effettuare la luppolatura a freddo.
Con questo termine si intendono tutte quelle aggiunte di luppolo che non avvengono durante la bollitura. Infatti, l’utilizzo tradizionale del luppolo nella caldaia di bollitura serve a trasformare - mediante l’elevata temperatura - gli α-acidi in iso-α-acidi (processo noto col nome di ‘isomerizzazione’), dal caratteristico sapore amaro.
L’utilizzo dei luppoli a freddo differisce nel processo, in quanto, a più basse temperature, gli alfa acidi non isomerizzano e sono meno solubili; allo stesso tempo, tutte le sostanze aromatiche e gli oli essenziali, che una bollitura vigorosa porterebbe via, rimangono intatti e si disperdono nella birra, esaltandone il profilo aromatico, gustativo e olfattivo.

La maturazione
La maturazione invece consiste nel lasciare la birra in tank di acciaio, ad una temperatura compresa fra 0-2°C per le birre a bassa fermentazione, e a 4-7°C per le birre ad alta fermentazione, per un tempo variabile dalle quattro alle dieci settimane. Solitamente più la birra ha grado alcolico elevato, maggiore sarà il tempo di maturazione richiesto per affinare le sue caratteristiche.
Questa operazione permette di fissare l’anidride carbonica prodotta durante il processo fermentativo alla birra (carbonatazione naturale) e far depositare i residui di lievito, oltre che armonizzare i vari ingredienti Stoccaggio e condizionamento. Alla fine del ciclo produttivo la birra viene confezionata in fusti e bottiglie, pronta per essere bevuta.


 

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